2024-04-02 19:53:54.0 来源： 9f4b807db2e94670bb02cdc212ea7389
过年回故里，还没呼吸到那熟悉的空气，胃神经已经在路上蠢蠢欲动，再也控制不住。离家千万里，除了父母，最让我思念的就是那一方专属之味，是该好好聊一聊家乡的风味了。
贵州是我的家乡，这个无辣不欢的土地，在辣椒的世界里，她倘若称第二，恐怕再无处敢称第一了。
由我一一道来贵。
辣出名菜多样
先随意上几道贵州离不开辣的名菜！
辣 子 鸡
贵州的辣子鸡有独特的做法，首当其冲就体现在辣椒的使用上，和别处就非常不同，保留了鸡肉的水分和鲜嫩，用辣椒和油慢慢煮熬、慢慢炒，入味入辣，口感香糯。这样的辣子鸡不仅能够作为单独的菜式，还是大菜，同时还能作为粉面的调味搭配，成为贵州有名的辣鸡粉、辣鸡面！
酸 汤 鱼
贵州的酸辣是出了名的，凯里的酸汤鱼更是将这种酸辣表现得淋漓尽致，这种酸辣除了用来做一锅鲜香美味的酸汤鱼之外，同样的底料还用来做酸辣烫，即一种酸辣火锅，无论春夏秋冬，贵州人都爱吃的火锅。不仅在酸汤里有辣味，用来搭配的蘸水里的辣椒面更是别有不同，让整个酸汤鱼或酸汤火锅有了最佳伴侣，美味升级。同时还可以制作酸辣猪脚火锅、酸辣牛肉火锅等。
宫 保 鸡 丁/肉丁
对于宫保鸡丁，贵州也有自己的专属做法，一般会选择鸡肉或猪肉切成丁进行制作，用贵州特色的辣味筒筒辣椒炒制，肉质嫩滑，辣入味觉，是一道非常下饭的家常名菜，有些爱辣的贵州人吃到最后连香脆的筒筒辣椒都一道吃光，可想而知其美味和口感的吸引力。
糟 辣 鱼
贵州独有的糟辣椒创造出了很多贵州独有的菜式，别的家常菜如糟辣肥肠等姑且不说，但闻名的糟辣鱼则不得不提，尤其是糟辣带鱼。先将鱼身入锅煎炸，直至金黄，表皮香脆，再加入各种调料和配菜，当然，核心便是糟辣椒了！
泡 椒 板 筋
贵州的大红泡椒有着独特的酸辣味，甚至带一丝淡淡的酒香味，以泡椒制作的菜式在贵州也是非常之多的，但泡椒本身又分为红椒和青椒，我们贵州人家常菜里最喜的就是泡椒板筋、泡椒鸡杂。板筋有着猪里脊上的一层胶质，和贵州泡椒一起炒成菜，酸辣香糯，极其下饭。
肠 旺 面
贵州肠旺面是贵州独有的一道面类主食，是贵州人无比喜爱的一道早餐，配料十分丰富，集合了血旺、猪肠、脆哨、豆腐、豆芽等等，尤其独特的是所使用的辣椒和辣椒油，是整碗肠旺面的精髓所在，当然，肠旺面所使用的面也是和日常面完全不同的一种贵州特色的Q弹面，搭配起来，爽口香辣，毫不油腻。
辣得漫山遍野
有这样一个说法，“中国辣椒看西南，西南辣椒看贵州，贵州辣椒看遵义。”
为什么会有这样的说法？据报道，目前，贵州辣椒种植面积为500万亩，居全国首位，其中近半在遵义。种植面积位列全国第二的湖南（湖南、四川都是吃辣大省啊），仅为171万亩。
贵州省农科院辣椒研究所副所长胡明文说，“贵州本地培育的辣椒品种中，香辣味突出、抗低温、抗高湿的辣椒品种最受种植户欢迎。由于遵义辣椒较四川、重庆要早一个月上市，因而川渝两地成了遵义辣椒的主要销售地。”
这便是贵州气候条件与地理环境的优势，使得贵州的辣椒味道与众不同，无论是在味道上，种类的丰富上，比如朝天椒、灯笼椒、小米椒、团籽椒、指形椒、二荆条、线椒等等，应有尽有。
所谓靠山吃山，靠水吃水，靠着贵州这片为种植生产辣椒而生的土地，咱们贵州人自然是好好享受这份恩赐，将产出的辣椒更是制作成各种各样、口味不同、香味各异的辣椒成品。
摄影/陆宇堃
长年和辣椒打交道，我们的祖祖辈辈就已经提炼出了辣椒最深沉的香味，并非简简单单剁碎而食，而是发挥智慧，一点点发掘出辣椒的魅力，让其彻底展现它可以抵达的最香之味。
摄影/王攀
辣有千姿万态
一个土豆都有无数种做法，热爱烹饪的我也时常会想，辣椒又能有多少做法呢？庆幸的是，贵州的祖辈们已经让我大开眼界了。
油 辣 椒
用油烧制，在掌握纯熟的火候之下，慢慢熬制出辣椒里的层层香味。不同的家庭掌握的油辣椒制作手法也不一样，有些贵州人会在油辣椒里放一些豆豉，和辣椒彼此作用，更能提味提香。
在贵州，油辣椒一般是用来吃粉拌面，做一些凉拌菜，比如凉拌米豆腐、凉拌卷皮。
▲米豆腐也是贵州的特色，可作为小吃、凉拌菜、正餐，夏季特别受欢迎。
▲贵州遵义豆花面的精髓就是这碗用油辣椒熬制的辣椒。
在省会贵阳的青岩古镇，非常受欢迎的一款辣椒就是鸡辣椒，这正是将鸡肉切碎，和油辣椒一直熬制出的美味辣椒，可以下饭、下粉下面，还可以就这样干吃着玩。贵州的油辣椒系列种类之多，可搭配一直熬制的组合看看老干妈的品种也一目了然了。
同时，一些火锅也会用油辣椒作为沾水。
糟 辣 椒
贵州的糟辣椒简直就是贵州人民的挚爱，贵州很多菜都离不开糟辣椒，遵义老江最黔线的老板就说了一句“无糟辣，无黔菜”。
在贵州家庭里，家家都有糟辣椒，它与湖南的剁椒不同，湖南剁椒直接将辣椒剁碎，但贵州的糟辣椒，在剁碎的辣椒里，还需要放入盐、姜、蒜和烧酒一起发酵至少十天半月，让生辣椒的味道慢慢泡制出别样的酸味，从中产生乳酸菌，这种乳酸菌对人的肠胃是很有好处的。在这十天半月的时间里，剁碎的生辣椒才能真正因提炼而流露出它隐藏着的美味。
我们用糟辣椒在制作很多贵州菜，比如鱼香肉丝、莴笋炒肉、糟辣鱼、糟辣肥肠、糟辣豆腐等等。多的不说，直接上菜！
糊 辣 椒
在贵州，糊辣椒是一种辣椒面，在干辣椒烘烤变脆之后碾碎，吃的就是干辣椒水分蒸发后剩下的一股淡淡焦香。
贵州人最喜欢用糊辣椒来吃面，在馄饨汤里加入糊辣椒，简直是人间美味，同时，贵州人离不开的火锅，清水烫也好，卤味也好，一碟加入糊辣椒的蘸水，就是一场火锅的灵魂。还有，贵州人吃饺子，必须吃的辣椒蘸水，放入酱油、盐、葱蒜、麻油以及糊辣椒，美味立马升级。
糍 粑 辣 椒
贵州最有名的辣子鸡，就是用糍粑辣椒做的。
辣椒和姜蒜盐一起捣成粘稠状，用来烧制贵州各种菜式，糍粑辣椒一旦下油，爆发出来的那股香味辣味，毫不费力就可以打开你的味觉，让你不自觉地吞咽，香味浓郁不说，更有着妙不可言的层次感，它也是贵州人冬季吃热辣火锅的底料。
烧 烤 辣 椒 面
或者叫五香辣椒面，贵州有超多的小吃，炸土豆、烧烤、烙锅、臭豆腐、烤物等等，都离不开这五香辣椒面，而且很多清水烫、烫菜、酸辣烫等小火锅类美食，也会搭配五香辣椒面作为选择。
五香辣椒面不仅仅是辣椒面搅碎而已，里面还有一些搭配的配料，提香提味，为了增加口感，还会有碎花生米，这些组合让整个口感都发生奇妙的变化。
渣 辣 面
或叫鲊辣椒，也是贵州非常有特色的一款本土辣椒，它是以武隆仙女寨为发源地，沿乌江上至贵州、湖南吉首怀化、湖北咸丰、恩施等一带，沿长江上游至四川、下游至湖北一带皆有，但各地之间又略有不同。
这款辣椒比较特别之处在于，它本身过油炒炒熟后就是一道菜，特别下饭，同时还可以搭配其他蔬菜和肉类炒来吃。
它是将新鲜辣椒剁碎后和玉米粉混合，再放入罐子中，用稻草封口，起码发酵一个月，炒熟后，非常有嚼劲，香辣中又有着润润的感觉，还有着玉米的清香，这才是真正的下饭神椒，吃三碗都不够，也可搭配制作鲊辣排骨等菜式。
除以上之外，贵州还有着拥有自己专属制作方法的泡椒、莽椒、辣椒脆、鱼鳅辣角、扑辣椒等等。这些制作的手法都是祖祖辈辈在生活中流传下来的智慧，他们正是带着对生活的热爱以及对美食的不将就，才能发掘出小小辣椒这无穷的魅力。
辣得一口难忘
贵州人对辣椒的研究和享受更来源于当地的气候，贵州雨多，又因为山多，下雨的时候整个气候就特别阴冷，空气湿度很大，而辣椒可以驱寒去湿，所以对辣椒，贵州人有着自己的需求，这份需求生出的热爱，以及对辣椒的研究，是别处比不上的。
正是因为经过不断发掘，贵州的辣椒才能呈现出不同风味和品种，也使得贵州的辣椒不仅仅是辣，它还带着丰富的层次感，辣中有香，香中有辣。
